Le norme HACCP - La temperatura

Che cosa significa H.A.C.C.P.?

Hazard Analysis and Critical Control Point è un sistema che è stato introdotto per fornire una garanzia della qualità in tutta la catena alimentare attraverso la determinazione dei punti critici di controllo e monitoraggio. Si tratta di un requisito fondamentale della legislazione EU in materia di igiene alimentare che si applica a tutti gli operatori del settore, eccetto agricoltori e coltivatori.

La strumentazione

Selezionare la strumentazione adeguata per una corretta misurazione della temperatura nel processo alimentare è, una scelta molto importante al fine di ottenere la massima precisione e ripetibilità della misurazione della tamperatura.

I criteri di selezione per la scelta di un termometro digitale sono:

- Campo di misura

- Risoluzione della lettura 1°C, 0.1°C o 0.01°C

- Precisione richiesta

- Tempo di risposta

I sette principi del sistema HACCP

1. Condurre una analisi dei rischi - identificare i rischi per la sicurezza associata al proprio mercato, per esempio, la moltiplicazione dei batteri nocivi nella cottura e conservazione dei cibi.
2. Determinare i punti critici di controllo “CCP” - Se non vi è alcuna fase successiva del processo alimentare con lo scopo di rendere il prodotto sicuro, come ad es. la cottura, significa che questo è un CCP (critical control point) Per individuarlo basta porsi una semplice domanda, “cosa succede dopo?” e valutare se la fase successiva rende il prodotto sicuro o no.
3. Stabilire i limiti critici - i limiti di temperatura, al di sotto e al di sopra dei quali il cibo non sarà ritenuto igienivamente accettabile.
4. Controllare e monitorare i CCP - se non può essere controllato o monitorato non si tratta di un CCP. Non è possibile effettuare un controllo inserendo una mano all’interno del frigorifero o guardando semplicemente il cibo in fase di cottura per stabilire la giusta temperatura.
5. Stabilire le corrette azioni - Se il limite di uno dei punti critici viene superato, è necessario mettere in atto una procedura per adottare delle correttive per rientrare all’interno dei parametri di sicurezza.
6. Stabilire le procedure di verifica - Come si fa a stabilire che i valori di temperatura rilevati sono corretti? semplicemente attraverso un controllo costante della calibrazione del proprio termometro. Questo è solamente un esempio delle procedure di verifica da adottare.
7. Documentare i verbali e le procedure di controllo - dopo essere passati attraverso il processo di controllo nel rispetto del sistema di HACCP, possiamo trovarci in difficoltà nel dimostrare le varie fasi e procedure adottate, ammenochè non si conservi un registro di tutte le azioni compiute.

Una coscienziosa interpretazione dei principi di attuazione del sistema HACCP nel rispetto delle normative e nell’impegno per la sicurezza alimentare dimostra una maggiore attenzione verso i propri dipendenti e migliora la consapevolezza del proprio ruolo nella tutela dei consumatori sottolineando la responsabilità per la sicurezza della produzione, conservazione e commercializzazione di prodotti alimentari.

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